Аминокислоты в мясных изделиях. Содержание лизина в белках

Filed Under (Питание) by admin on 28-02-2017

0

Содержание лизина в белках различных сортов мяса закономерно и заметно снижается в пределах ряда: мясо жирное – средней упитанности — тощее. Белки жирного мяса содержат на 50% больше лизина, чем белки мяса тощего.




Переходя к метионину, мы должны отметить, что в белках тощего мяса его содержится примерно на 20% больше, чем в белках мяса жирного и средней упитанности.

В отношении содержания тирозина и триптофана были получены парадоксальные результаты. Оказалось, что белки как жирного, так и тощего мяса содержат больше этих аминокислот, чем белки мяса средней упитанности.

Переходя к рассмотрению аминокислотного состава белков консервов, следует отметить, что оценка полученных результатов здесь несколько затруднена, поскольку нам неизвестен сорт мяса, использованный для их приготовления. Судя по аминокислотному составу, они были изготовлены из тощего мяса. Сопоставление аминокислотного состава белков мясных консервов с белками тощего мяса показывает, что, вопреки опасениям, содержание триптофана в белках консервов не отличается практически от содержания его в белках свежего мяса.

Касаясь, наконец, аминокислотного состава белков солонины, отметим снижение в них содержания гистидина (это объясняется, по-видимому, частичным вымыванием крови из мяса). Содержание прочих аминокислот в белках солонины практически не изменилось.
Полученные нами данные о соотношениях между различными аминокислотами в белках мяса позволяют уточнить абсолютное содержание отдельных аминокислот в изученных нами сортах мяса и мясных изделий (с учетом количественного содержания в них белка). Эти данные обеспечивают возможность более точного количественного учета аминокислотного состава пищевых рационов.

Соотношения между отдельными аминокислотами в белках различных сортов мяса неодинаковы.
Белки мясных консервов не отличаются практически по содержанию изученных нами аминокислот от белков свежего мяса.
Белки солонины отличаются от белков исходного свежего мяса более низким содержанием гистидина.

Представленные нами количественные данные о содержании отдельных аминокислот в различных сортах мяса и мясных изделий облегчают количественный учет аминокислотного состава пищевых рационов.

Post a comment