Аминокислоты в мясных изделиях.

Filed Under (Питание) by admin on 27-02-2017

0

Учитывая этот опыт, следует предостеречь лишь от использования в питании мертвых ракушек (которых легко отличить по раскрытым створкам), а также ракушек, выловленных из закрытых водоемов со стоячей, загнившей водой, поскольку они могут содержать ядовитые вещества типа птомаинов.

 

 

Полезно также отметить, что при помещении устриц и ракушек, содержащих ядовитые птомаины, в проточную воду ядовитые вещества из них полностью исчезают. Для полного обезвреживания устриц требуется помещение их в проточную воду на 5 дней, а ракушек — на несколько более длительный срок (Noorden, 1920).
 
Резюмируя изложенное выше, следует отметить, что ракушка-беззубка может служить ценным дополнительным источником некоторых микроэлементов (медь, марганец, цинк), а также белка и аминокислоты лизина в питании, что представляет особый интерес с точки зрения построения лечебных диет. Из ракушек могут быть приготовлены безупречные по вкусу и даже деликатесные блюда, которые хорошо переносятся органами пищеварения.
 
На основании изложенного можно поставить вопрос о лове, а может быть, даже и о разведении ракушки-беззубки с целью использования ее пока хотя бы только для изготовления лечебных диет
Отдельные аминокислоты играют, как известно, исключительно важную роль в питании. Между тем количественный учет содержания отдельных аминокислот в пище до сих пор затруднен ввиду не некоторых вопросов. К их числу относится вопрос о сходстве и различии аминокислотного состава белков различных сортов мяса и мясных изделий.
 
В настоящее время ввиду отсутствия полных данных об аминокислотном составе различных видов и сортов мяса при характеристике последних исходят из аминокислотного состава белков мяса средней упитанности. При этом предполагается, что соотношения между различными аминокислотами остаются постоянными в белках различных сортов мяса. Однако такое допущение является до известной степени произвольным, особенно поскольку это касается мясных изделий.

 

Можно опасаться, например, что при изготовлении мясных консервов часть триптофана разрушается, что при изготовлении солонины часть белков переходит в рассол, и в силу этого аминокислотный состав мяса изменяется и т. д.
Стремясь выяснить обоснованность этих опасений, мы и провели настоящее исследование.
Нами было исследовано по 2 образца мяса жирного, средней упитанности, тощего, мясных консервов и солонины. Для исследования свежего мяса и консервов были использованы товарные продукты. Солонина изготовлялась нами самими из тех образцов мяса средней упитанности, которые использовались для анализа аминокислотного состава белков свежего мяса.
 
Солонина была получена при помощи метода сухого засола и выдерживалась в рефрижераторе при температуре 4-6° в течение 6 месяцев. Образовавшийся за это время рассол был слит, мясо было промыто многократно водой и затем использовано для получения белков.
 
Из каждого образца мяса нами были получены белковые препараты, содержавшие полную смесь белков, имевшихся в исследуемом продукте, и затем был определен аминокислотный состав этих препаратов при помощи методов, описанных нами ранее (1934).
Полученные результаты, выраженные в процентах общего азота и характеризующие соотношения между различными аминокислотами в белках мяса.

Post a comment