Дополнительный источник некоторых аминокислот.

Filed Under (Питание) by admin on 26-02-2017

0

Наш опыт показал, что такие продукты могут быть найдены среди некоторых новых продуктов питания или же среди продуктов известных, но мало используемых в питании.



В указанном аспекте представляют, в частности, интерес моллюски, к числу которых относятся устрицы и разные виды ракушек, широко используемые в питании во Франции, Бельгии, Голландии и некоторых других странах (особенно в приморской полосе) и почти не используемые.
Между тем с физиологической точки зрения моллюски могут представлять значительный интерес в первую очередь как дополнительный источник некоторых микроэлементов в питании (по литературным данным, они отличаются высоким содержанием меди, марганца, кобальта, цинка).

Это обстоятельство представляет тем больший интерес, что многочисленные водоемы нашей необъятной страны изобилуют различными видами ракушек, из которых по величине наибольший интерес представляют мидии, распространенные в приморской полосе, и ракушка-беззубка, распространенная в пресноводных водоемах повсеместно. Вес отдельных экземпляров ракушки-беззубки вместе с раковиной достигает 500-600 г. Однако чаще всего вес отмытого тела ракушки после отсечения от него несъедобной ножки равен примерно 30 г.
Исследования (Симаков, 1936; Dubisson, van Henverswyn, 1931; van Henverswyn, 1930) показали, что съедобная часть ракушки-беззубки отличается, как и съедобная часть устриц, высоким содержанием меди, марганца, цинка.

Наши исследования обнаружили, что ракушка-беззубка содержит около 4,5% гликогена, около 6% сырого белка и поэтому может представить интерес как дополнительный источник отдельных аминокислот в питании. Поскольку аминокислотный состав белков ракушек оставался неизвестным, нами были проведены исследования в этом направлении. Используя описанные нами ранее методы выделения белков (А. Э Шарпенак, О. Н. Балашова, 1948) и определения аминокислот (А. Э. Шарпенак, О. Н. Балашова, Е. М. Соловьева В. Львова, 1934; Л. А. Горожанкина, 1952), мы изучили содержание в белках ракушек семи незаменимы аминокислот.

Эта особенность аминокислотного состава белков ракушек представляет большой интерес, поскольку многие из распространенных продуктов питания бедны лизином и нам не известны такие продукты, которые содержали бы значительный избыток этой аминокислоты. Что касается недостатков белков ракушки (низкое содержание гистидина и метионина), то они могут быть исправлены путем рациональной комбинации ракушек с пищевыми продуктами, содержащими избыток гистидина и метионина.

Итак, исследования показали, что ракушка-беззубка может служить ценным дополнительным источником некоторых микроэлементов (медь, марганец, цинк) и аминокислоты лизина в питании. Это побудило нас сделать первые шаги в направлении использования ракушки-беззубки в лечебном питании.

Наблюдениям в клинике предшествовали кулинарные изыскания, которые показали, что тело ракушки-беззубки хорошо разваривается и становится после этого вполне, за исключением так называемой ножки, которая остается жесткой и после варки; поэтому перед употреблением ее нужно вырезать.

Наши кулинарные исследования показали, что из ракушки-беззубки могут быть приготовлены вкусные из ракушек отличаются не только приятными, но что хотелось бы подчеркнуть, также оригинальными органолептическими свойствами. Например, суп с фрикадельками из ракушек обнаруживает приятную опалесценцию, обусловленную высоким содержанием гликогена в ракушках. Блюдо это обладает совершенно своеобразным, ярко выраженным, но вместе с тем нежным вкусом и может быть отнесено к деликатесным блюдам. Блюда из ракушек были нами включены в ряде случаев в состав лечебных диет, причем оказалось, что ракушки хорошо переносятся органами пищеварения.
Последние наблюдения подтверждаются богатым опытом широкого использования ракушек населением некоторых стран.

Post a comment