Метионин в пищевых белках.

Filed Under (Питание) by admin on 20-03-2017

0

Сопоставляя содержание метионина в белках исследованных нами продуктов с оптимальным содержанием метионина в пищевых белках (1,67%), можно отметить следующие особенности в отдельных группах продуктов.
Содержание метионина в белках мяса и мясных продуктов близко к оптимальному для человека.

 

 


Исключение составляют, с одной стороны, белки мяса поросенка, бараньей печенки, бараньего ливера, которые содержат избыток метионина, с другой — белки некоторых видов птицы (тетерев, индейка, рябчик) и так называемых субпродуктов (язык, сердце, вымя), содержание метионина в которых несколько ниже оптимального.
Нельзя не отметить, что в большинстве случаев белки жирного мяса беднее метионином, чем белки мяса средней упитанности или тощего. Это касается белков говяжьего, свиного и козьего мяса, а также мяса гуся и утки.

 

Что касается рыбы и рыбопродуктов, то содержание метионина в белках рыб, как правило, значительно превышает оптимальное (судак, треска, сельдь, вобла, осетрина, белуса, севрюга и др.). Исключение составляют лишь белки мяса леща и некоторых рыбопродуктов (паюсная и зернистая икра, шпроты), содержание метионина в которых не превышает оптимальных величин, а также белки кетовой икры и визиги, которые бедны метионином.

 

Иная картина наблюдается при изучении белков круп, злаков и бобовых. Все белки этой группы продуктов (за исключением пшена) характеризуются недостаточным содержанием метионина, причем недостаточность эта выражена в белках разных продуктов в различной степени. Так, например, в белках риса, гречневой крупы, кукурузы содержание, метионина лишь несколько ниже оптимального, в то время как белки овса, ячменя и особенно бобовых очень бедны метионином.

 

Белки пшеничной муки, как и большинство белков растительного происхождения, относительно бедны метионином. Таблица показывает, что содержание в муке метионина зависит от помола. Мука наиболее тонкого помола (30%) содержит наименьшее количество этой аминокислоты (0,91%).

 

Переходя к дополнительным источникам питания, следует отметить, что среди них имеются продукты, белки которых содержат метионин в избыточном количестве (крабы), оптимальном количестве (нерпа, белуха, грибы белые — шляпки — и др.) и, наконец, такие, белки которых бедны метионином (орехи).

 

Исследованные нами пищевые белки могут быть разделены по содержанию в них метионина на четыре группы: а) белки, содержащие избыток метионина (белки яиц, многих видов рыб, молока и молочных продуктов, печенки, баранины, мяса поросенка, крабов); б) белки, содержащие метионин в оптимальном количестве (различные виды мяса, пшено, паюсная и зернистая икра, белые грибы — шляпки — и др.); в) белки, содержание метионина в которых несколько ниже оптимального (рис, гречневая крупа, картофель, свинина, субпродукты и др.); г) белки, в которых обнаруживается острый дефицит метионина (бобовые, овсяная крупа, ячмень, орехи).

 

Общеизвестно, что питательная ценность пищевых рационов зависит от Количественных соотношений между содержащимися в них белками, жирами, углеводами, отдельными аминокислотами, витаминами, микроэлементами и прочими пищевыми веществами.

Создание оптимальных соотношений между пищевыми веществами встречает на практике значительные затруднения, которые выявляются с особой остротой при построении лечебных диет, характеризующихся повышенным содержанием отдельных пищевых веществ.
Как показали работы, вышедшие ранее из нашей лаборатории, упомянутые затруднения могут быть в значительной степени устранены путем использования в питании новых или же известных, но мало используемых продуктов, характеризующихся исключительно высоким содержанием отдельных пищевых веществ.
К числу таких пищевых продуктов могут быть отнесены дрожжи, отличающиеся высоким содержанием витаминов группы В. Поскольку дрожжи, помимо того, содержат большое количество белка, можно было думать, что они могут использоваться также в качестве дополнительного источника отдельных аминокислот в питании.

Post a comment